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编辑整理 | 吉尔福德酒店培训

餐饮产品价格：

价格＝材料成本＋利润＋税金＋生产经营费用

生产销售过程中的各种费用包括利润，税金等合并一起称为毛利价格可以简化公式为：

价格＝成本＋毛利

生料单位成本：
生料单位成本＝【毛料总值－下脚料总值】÷生料重量

半成品单位成本：

半成品单位成本＝【毛料总值－下脚料总值＋调料总值】÷半制品重量

净料率：

净料率＝净料数量÷毛料数量×100﹪

净料数量：
净料数量＝毛料数量×净料率

毛料数量：

毛料数量＝净料数量÷净料率

单位产品成本：

单位产品成本＝本批产品所耗用原材料总成本÷产品数量

菜品成本：

菜品成本＝主料成本＋配料成本＋调料成本

综合毛利率核算：
综合毛利率＝【销售总额－原材料成本总额】÷销售总额×100﹪

分类毛利率核算：

分类毛利率＝【本类产品销售额－本类产品原材料成本】÷本类产品销售额×100﹪

销售价格核算：
销售价格＝原材料成本÷【1－销售毛利率】

成本毛利率核算法：

销售价格＝原材料成本×【1＋成本毛利率】

销售毛利换算为成本毛利：

成本毛利率＝销售毛利率÷【1－销售毛利率】×100﹪

成本毛利率换算为销售毛利率：
销售毛利率＝成本毛利率÷【1＋成本毛利率】×100﹪

新调价格成本比例法:

新调价格根据新增成本和毛利率来调整：

新调价格＝【原产品成本＋新增成本】÷【1－销售毛利】

新调价格综合比例法：

新调价格＝原定价格＋原定价格×调价百分比

(1) 直接计算法。其计算公式为：

饭店计划期经营利润＝∑（某营业项目计划收入－某营业项目计划营业成本－某营业项目计划营业费用－某营业项目计划税金）

(2) 因素测算法。一般可分为三步进行：

第一步，确定基期经营利润。其计算公式为：

基期经营利润＝基期1～3季度实际经营利润＋基期第4季度预计经营利润

第二步，测定各项因素变化对经营利润的影响。其计算公式为：

接待量变化增减经营利润＝∑［（计划期接待量按基期价格计算的某项营业收入－基期某项营业收入）×基期经营利润率］

价格变化增减经营利润＝∑（基期接待量按计划期价格计算的某项营业收入－基期某项营业收入）×（1－税率）］

第三步，成本费用变化增减经营利润＝计划期饭店营业收入总额×（计划期成本费用率－基期成本费用率）

税率变化增减经营利润＝∑［计划期某项营业收入×（计划期税率－基期税率）］

计划期经营利润总额＝基期经营利润＋或－计划期上述各项经营利润增减额

增量利润＝（新增收入－新增变动成本）－（增加应收帐款的信贷费用－坏帐损失）＝（新增收入×边际利润率）－（增量投资×利率）－（营业收入×坏帐损失率）

产生应收帐款所需增加的资金即增量投资＝原先营业收入由于收款期变化成为应收帐款所需增加资金＋新增营业收入部分应收帐款所需增加的资金＝（平均收款期的变化×原先日均收入）＋（新的平均收款期×日均增量收入×变动成本率）

饭店营业成本＝餐饮部成本 ＋商品进价成本＋商品进价成本＋车队的营业成本 ＋洗涤部成本＋其他成本

商品进价成本＝商品进价＋进口税金＋购进外汇差价＋支付委托外贸部门代理进口的手续费

饭店营业收入＝基本业务收入＋其他业务收入＝客房收入＋餐饮收入＋洗衣收入＋商品销售收入＋长途电话服务费收入

计划期可供出租客房总间天数＝客房数×计划期天数

年度客房营业收入＝可供出租客房总间天数×预计客房平均出租率×预计平均房价

餐厅餐位总数＝餐位数×餐次×计划期天数

收入费用率＝（餐饮费用／餐饮销售收入）×100％

餐位利用率＝（就餐人次／餐位数量）×100％

餐厅收入＝餐位数量×报告期天数×餐位利用率×人均消费额

人均消费额＝餐厅营业收入／就餐人次

餐饮经营利润＝餐饮营业收入－餐饮营业成本－餐饮营业费用－营业税金及附加餐饮利润＝餐饮营业收入×（毛利率－税率）－餐饮营业费用＝（餐位数量×报告期天数×餐位利用率×人均消费额）×（毛利率－税率）－餐饮营业费用

额房用品储备额＝∑（某种用品日均消耗量×单价×储备日数）一次性用品日均消耗量＝客房间数×平均出租率×单间配备量多次性使用日均消耗量＝（客房间数×平均出租率×单间配备量）／单件用品平均使用日数］］

储备日数＝在途日数＋验收日数＋整理准备日数＋供应间隔日数＋保险日数

某种用品供应间隔日数＝最合理的加工生产批量／该种用品日均消耗量

客房出租率＝计算期客房实际出租间天数／（可出租客房数量×计算期天数）×100％

客房每天平均成本＝（旅店每月总成本／全部可供出租房间总面积（平方米）×30）×客房面积（平方米）

客房出租价格＝客房成本 ／（1－毛利率）

客房周转率（客房出租率）＝计算期内客房出租间次／（全部可供出租间数×计算期天数）×100％＝计算期内客房营业收入／（全部可供出租客房收入×计算期天数）×100％

床位周转率（次数）＝计算期内接待旅客人次／实有床位数

床位周转率（天数）＝（实有床位数×计算期天数）／计算期内接待旅客人次

平均房价＝客房营业收入／客房计划出租间天数

客房计划出租间天数＝可供出租的客房数×客房出租率×365天

客房经营利润＝客房租金收入－营业费用－营业税金及附加＝∑（某类客房可出租数量×计算期天数×出租率×间天可变费用）－客房不变费用总额

客房变动费用总额＝客房数×报告期天数×出租率×间天变动费用间天变动费用＝报告期客房变动费用总额／（客房数×报告期天数×出租率）

每间客房每天平均出租成本＝［平均成本×（1－客房闲置率×变动成本率）］／客房出租率

客房闲置率＝1－客房出租率

客房租金收入率＝（报告期客房租金实际收入总额／报告期应收客房租金总额）×100％＝报告期客房租金实际收入总额／∑（某类客房数量×某类客房日租金×报告期天数）

组团业务成本费用总额＝∑［（某旅游路线旅游者人数×每人日综合服务旨拨付标准×行程日数）＋（某旅游线旅游者人数×人均交通费金额）］＋营业费用总额

旅行社组团收入＝∑（某等级旅行团人数×日平均收费标准×境内停留天数＋城市间交通费）

旅行社组团经营利润＝（入境人次×平均日收费标准×平均停留天数）＋入境人数×人均交通费－（入境人次×平均日拨款标准×平均实际停留天数）－交通费支出－营业费用－营业税金及附加

1、餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数 含义：反映餐厅接待能力 

2、职工人数=(期初人数+期末人数)/2 含义：反映计划期人员数量

3、季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度

4、座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数

5、餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度

6、食品人均消费=食品销售收入/接待人次 含义：客人食品消费水平

7、饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义：饮料经营程度

8、饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费 含义：反映饮料营业水平

9、餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费 含义：反映餐厅营业水平

10、日均营业额=计划期销售收入/营业天数 含义：反映每日营业量大小

11、座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天) 含义：餐厅座位日营业水平

12、月度分解指标=全年计划数×季节指数 含义：反映月度计划水平

13、餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100% 含义：反映价格水平

14、餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100% 含义：反映餐饮成本水平

15、喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100% 含义：不同菜点销售程度

16、餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100% 含义：餐厅经营程度

17、销售利润率=销售利润额/销售收入×100% 含义：反映餐饮销售利润水平

18、餐饮流通费用=∑各项费用额 含义：反映餐饮费用大小

19、餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100% 含义：餐饮流通费用水平

20、餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金含义：反映营业利润大小=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)

21、餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义：餐饮利润水平

22、职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数 含义：职工劳动程度

23、职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数 含义：职工贡献大小

24、职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义：工时利用程度

25、工资总额=平均工资×职工人数 含义：人事成本大小

26、计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库 含义：反映库存水平

27、平均库存=(期初库存+期末库存)/2 含义：月度在库规模

28、期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)

通过以上的20多个餐饮经营数据对开店老板很重要滴，如果你想把店铺经营好，要时常注意店里的生意怎样，就要通过具体的数字来检验计算！

1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数 含义：反映餐厅接待能力

2.职工人数=（期初人数+期末人数）/2 含义：反映计划期人员数量

3.季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度

4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数

5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度

6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次 含义：客人食品消费水平

7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义：饮料经营程度

8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费 含义：反映饮料营业水平

9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费

含义：反映餐厅营业水平

10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数 含义：反映每日营业量大小

11.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天）

含义：餐厅座位日营业水平

12.月度分解指标=全年计划数×季节指数 含义：反映月度计划水平

13.餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100%

含义：反映价格水平

14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100% 含义：反映餐饮成本水平

15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100% 含义：不同菜点销售程度

16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100% 含义：餐厅经营程度

17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100% 含义：反映餐饮销售利润水平

18.餐饮流通费用=∑各项费用额 含义：反映餐饮费用大小

19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100% 含义：餐饮流通费用水平

20.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金含义：反映营业利润大小

=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率)

21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义：餐饮利润水平

22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数 含义：职工劳动程度

23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数 含义：职工贡献大小

24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义：工时利用程度

25.工资总额=平均工资×职工人数 含义：人事成本大小

26.计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库 含义：反映库存水平

27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2 含义：月度在库规模

28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额

含义：计划期初库存安排

29.期末库存=平均库存×2－期初库存 含义：年末预计库存额

30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2

季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3 含义：年、季、月流动资金占用

年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平

31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用

含义：流动资金管理效果

32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入

=流动资金平均占用/日均营业收入 含义：流动资金管理效果

33.餐饮成本额=营业收入×(1－毛利率) 含义：反映成本大小

34.边际利润率=毛利率－变动费用率

=(营业收入－变动费用)/营业收入×100%

=(销售份额－变动费用)/销售份额×100% 含义：反映边际贡献大小

35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率 含义：反映餐饮盈利点高低

36.目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率 含义：计划利润下的收入水平

37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率－固定费用 含义：反映利润大小

38.成本利润率=计划期利润额/营业成本×100% 含义：成本利用效果

39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100% 含义：资金利用效果

40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100% 含义：流动资金利用效果41.投资利润率=年度利润/总投资×100% 含义：反映投资效果

41.投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期 含义：反映投资回收效果

42.库存周转率=出库货物总额/平均库存×100% 含义：反映库存周转快慢

43.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数 含义：就餐客人状况

44.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率 含义：服务费收入大小

45.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100% 含义：反映原材料利用程度

46.净料价格=毛料价/(1－损耗率) 含义：净料单位成本

47.某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度 含义：产品生产份数安排

48.附加价值=人事成本+利润+税金 含义：劳动力所创造的新增价值

49.附加价值率=附加价值/总收入×100% 含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力

50.劳动分配率=人事成本/附加价值×100% 含义：人事成本开支的合理程度

51.利润分配率=实现利润/附加价值×100% 含义：利润分配使用的合理程度

52.门面价值计算公式：保本点 = 每天固定开支（房租 + 水电 + 税收 + 人工工资 + 杂项） -

保本点 X （ 1÷ 预定毛利率） = 保本营业额 -÷平均每客消费÷平均每桌餐位数 = 每天的保本上座率